虽然我是一个喜爱牛排的人,但那些复杂的相关知识我并没有去怎么专门了解,也就知道个大概。而对于 Beef Aging (翻成“牛肉熟成”?) 这一块就更是因为这年迈的牛肉价格相对昂贵我又囊中羞涩所以很是尝试有限,算起来只有去年曾经在一家店里点了他们专门熟成好的贵贵牛排。很久以来我一直都还认为牛肉要嫩就得肥瘦相间,那种红彤彤中布满足够白花花的才最好,而饭店里吃到的牛排实在良莠不齐,没钱的我也基本老点便宜的那几种,所以也没吃出什么新心得,直到几周前从超市里买了块熟成好的 Filet Mignon 自己弄来吃,这才发现原来基本没有肥油的牛肉也可以如此之嫩啊!首先的自然是因为部位,这 Filet Mignon 就是牛最嫩也最贵的 Tenderloin 部位。另外就是因为这“熟成”了。话说这 Beef Aging 分干、湿两种,干熟法就是把牛肉在那儿晾个几周,温度等需要严格控制,最后表皮坏掉一大层肯定都得除去,再加上水分蒸发所以重量会损失很多,所以成本较高,而且这种方法对牛肉本身的要求也比较高;而湿熟法就是把牛肉封在真空袋里晾着,这样对温度控制不需要那么精确,而且一般晾个几天就行了,所以成本较低,对牛肉要求也不那么高,不过很多人认为没有干熟的好吃。熟成的一个关键作用就是让牛肉本身的酵素缓慢分解肌肉结缔组织,使得肉的口感更嫩。而干熟法还能蒸发掉多余水分,让味道更集中醇厚。熟成得好的牛肉,嫩的感觉是很不一样的,都有点不像牛肉了。

当然,尝试过甜头我肯定不会就这么中止了,虽然可惜还是买不起高级的熟成牛肉,至少超市里不那么太贵的离谱的湿熟的真空包装牛肉总还是买得起的,自己在家里折腾折腾也并不麻烦。下面就展示一下某次本人的家庭厨艺。

牛肉腌腌
把盐,黑胡椒,和其它一些调料揉搓在牛肉上
豆角
蒜,胡椒,盐,醋和橄榄油拌了豆角准备做辅菜
炸后牛肉
先用油把牛肉各面煎至棕黄,可以封住肉汁
烤箱烤烤烤
把牛肉和豆角加点橄榄油放入烤箱大火烤烤烤
牛肉豆角!
牛肉切勿烤老,用手指按压表面,如果硬了不弹了那就是铁定彻底老了,那些只吃10分熟牛排的同学那你也不需要多耗钱买这种牛肉-_-。豆角的话,表皮开始起泡了就可以翻个面,等到再起泡就好了。最后成品就是这样!

这样搞一下其实也不是很麻烦,味道就很是不错哈。当然我需要承认,照片的这一次,牛肉质量一般,不是特别嫩,而且这种不够厚的牛肉,几分熟也不容易掌握,但整体还行,而豆角就很是美好。现在冰箱里又存着两块真空包装湿熟的牛排,还买了个 Grill Pan 马上就到,到时候就能煎出纹路了,哈哈哈。不过现在还是穷,买不起好牛肉,不知啥时候我能自如的出手买 Lobel’s 之类的昂贵牛肉来玩弄玩弄,咳咳。